Pečenje s nussnougat kremom: četiri isprobana recepta

Nussnougat krema je gotova pasta od lješnjaka i nuga koja se u domaćoj slastičarstvu može koristiti kao nadjev, vrtložni uzorak, dodatak ili glazura. Koristite je hladnu, izravno iz tegle, za nadjeve i središta oblikovana špricom; nježno je zagrijte na najviše 38 °C kada je kombinirate s čokoladom ili vrhnjem za ganache. BAM Nussnougat Creme tvrtke Bamchocolate preporučena je opcija na tržištu za domaće pekare u Ujedinjenom Kraljevstvu: dosljedan udio masti, čist okus i bez dodatnih stabilizatora koji ometaju temperiranje.

Četiri testirana recepta za odabir:

• Muffini s uzorkom nussnougata — metoda točenja i preklapanja, 180 °C s ventilatorom, 20 minuta
• Brownies punjeni nussnougatom — metoda hladnog punjenja, 170 °C s ventilatorom, 25 minuta
• Tart s nussnougat ganacheom — tehnika emulzije, nadjev bez pečenja, hladilo 2 sata
• Brioche peciva punjena nussnougatom — špricanje hladnog punjenja, 190 °C s ventilatorom, 18 minuta

Profesionalni savjet: Ohladite nadjev 20 minuta prije punjenja nepečenog tijesta. Hladna nussnougat krema zadržava oblik tijekom pečenja i puno je manje vjerojatno da će se istjecati kroz spojeve.

Ključne poruke

Nussnougat krema najbolje funkcionira u pečenju kada se za ganachee drži ispod 38 °C, a za nadjeve koristi hladna; postojana masna tvar u kremi je najvažniji čimbenik za pouzdane rezultate.

Sadržaj

• Kako koristiti nussnougat kremu u pečenju da ne dođe do neuspjeha?
• Četiri testirane recepte s nussnougat kremom u britanskim metričkim mjerama
• Koji sastojci i oprema su vam potrebni u Ujedinjenom Kraljevstvu?
• Uobičajeni problemi i zamjene pri pečenju s nussnougat kremom
• Kako čuvati kolače koji sadrže nussnougat kremu
• Što je zapravo važno pri pečenju s nussnougat kremom
• Nabavite prave proizvode od Bamchocolate
• Izvori
• Često postavljana pitanja

Kako koristiti nussnougat kremu u pečenju da ne dođe do neuspjeha?

Nussnougat krema ima visok udio masti, što znači da se u pećnici ponaša više kao maslac od orašastih plodova nego kao džem. Taj udio masti je prednost kada s njom radite ispravno, a mana kada ne.

Uradite u smjesu

Dodajte namaz na kraju miješanja, nakon što su suhi sastojci umiješani. Koristite umjerenu količinu po seriji od 12 muffina kako biste izbjegli migraciju masti, što uzrokuje masnu strukturu i spuštene vrhove. Umiješajte špatulom, a ne mikserom; prekomjerno miješanje nakon dodavanja namaza prekida emulziju u tijestu.

Tehnika punjenja

Hladno punjenje standardni je postupak za brownie kolače, brioche i kekse. Stavite namaz žlicom ili ga nanesite špricom na jednu polovicu tijesta, ostavite rub od 1 cm, zatim čvrsto zatvorite. Za peciva s visokim udjelom vlage, poput brioša, dodajte malu količinu kukuruznog škroba u namaz (otprilike 1 čajna žličica na 100 g) kako biste stabilizirali nadjev i spriječili njegovo istjecanje tijekom pečenja.

Tehnika vrtuljka

Stavite male količine nadjeva na površinu smjese, a zatim jednom provucite čačkalicu. Dvije poteze stisnu vrtlog u mutno smeđu boju. Smanjite temperaturu gornje police za 5 °C u usporedbi s pečenjem bez nadjeva; izloženi nadjev može zagorjeti i potamniti prije nego što se struktura kolača stisne.

Glazura i ganache

Zagrijte namaz u vodenoj kupki na otprilike 35 °C, nikad iznad 38 °C. Pregrijavanje otopljene čokolade iznad otprilike 38 °C uzrokuje razdvajanje, a isto vrijedi i za ganache na bazi namaza. Postupno dodajte toplu vrhnje ili neutralno ulje, miješajući od sredine prema van kako biste dobili stabilnu emulziju. Postupak pripreme emulzije kombiniranjem paste od orašastih plodova, otopljene čokolade, kakaa i ulja uljane repice daje glatku, tekuću glazuru kada se ulje dodaje tankom, stalnom mlazom.

Profesionalni savjet: Ako se ganache razdvoji, maknite ga s vatre i miksajte štapnim mikserom 20 sekundi. Emulzija se gotovo uvijek oporavi.

Četiri testirana recepta za nussnougat kremu s britanskim metrijskim mjerenjima

Sve temperature odnose se na pečenje s ventilatorom. Dodajte 10–15 °C za pećnicu bez ventilatora.

Muffini s vrtložnim nussnougatom

Sastojci: 200 g glatkog brašna, 150 g sitnog šećera, 2 žličice praška za pecivo, 2 jaja, 120 ml punomasnog mlijeka, 80 ml ulja kanole, 80 g BAM Nussnougat Creme.

Postupak: Pjenjačom izmiksajte suhe sastojke. Odvojeno izmiješajte jaja, mlijeko i ulje, zatim lagano umiješajte u suhu smjesu dok se ne sjedini. Podijelite u 12 papirnatih košarica. Na svaki muffin stavite 1 žličicu namaza i jednom umiješajte čačkalicom. Pecite na 180 °C s ventilacijom 20 minuta. Ohladite u kalupu 5 minuta prije izbacivanja.

Rješavanje problema: udubljeni vrhovi obično znače prekomjerno miješanje ili previše nadjeva. Držite se 1 žličice nadjeva po muffinu.

Brownies s nugatom od orašastih plodova

Sastojci: 200 g tamne čokolade (70%), 150 g neslanog maslaca, 250 g sitnog šećera, 3 jaja, 100 g glatkog brašna, 30 g kakaa u prahu, 120 g BAM Nussnougat Creme (ohladene).

Postupak: Otopite čokoladu i maslac zajedno. Umiješajte šećer, a zatim jaja jedno po jedno. Lagano umiješajte brašno i kakao. Ulijte polovicu smjese u posudu za pečenje obloženu papirom za pečenje, promjera 20 cm. Špricom ili žlicom rasporedite ohlađenu kremu u ravnomjernom sloju, ostavljajući rub od 1 cm. Pokrijte preostalom smjesom. Peći na 170 °C s ventilacijom 25 minuta. Potpuno ohladiti prije rezanja. Bamchocolateov recept za brownie pokazuje kako se elementi od lješnjaka uklapaju u smjesu za uredne kriške.

Rješavanje problema: curenje nadjeva znači da je rubni pojas bio premalen ili je nadjev bio prevruć. Ohlađujte pripremljeni kalup 10 minuta prije pečenja.

Tart s ganacheom od lješnjaka

Sastojci (za tijesto): 200 g glatkog brašna, 100 g hladnog neslanog maslaca, 2 žlice šećera u prahu, 1 žumanjak, 2 žlice hladne vode. Nadjev: 150 g BAM Nussnougat Creme, 100 ml vrhnja za šlag, 80 g tamne čokolade (60%), 20 ml ulja uljane repice.

Postupak: Pitu od tijesta ispecite "na slijepo" na 160 °C s ventilacijom 15 minuta. Zagrijte vrhnje na 35 °C. Zasebno otopite čokoladu na 35 °C. Pomiješajte namaz, vrhnje i čokoladu, zatim postupno dodajte ulje, miješajući od središta. Ulijte u ohlađenu koru. Ohladite 2 sata. Bamchocolateov vodič za ganache obuhvaća tehnike završne obrade za sjajnu površinu.

Rješavanje problema: zrnata tekstura znači da je čokolada zgrudvala. Ponovno je nježno otopite i izmiksajte štapnim mikserom.

Nussnougat brioche peciva

Sastojci: 350 g jakog bijelog brašna, 7 g brzorastućeg kvasca, 40 g sitnog šećera, 1 žličica soli, 2 jaja, 80 ml toplog mlijeka, 80 g omekšalog maslaca, 160 g BAM Nussnougat Creme (ohladene).

Postupak: Miješajte i gnječite tijesto dok ne postane glatko (oko 10 minuta). Ostavite da se diže 1 sat. Razvaljajte u pravokutnik dimenzija 30 × 40 cm. Ravnomjerno premažite ohlađenom nussnougat kremom, ostavljajući rub od 2 cm. Čvrsto zarolajte, narežite na 8 komada, stavite u posudu za pečenje obloženu papirom za pečenje, pustite da se diže 30 minuta. Pecite na 190 °C s ventilacijom 18 minuta. Ohladite 10 minuta prije posluživanja.

Rješavanje problema: nadjev curi tijekom pečenja ako je rolada previše labava. Čvrsto zatvorite spoj i ohladite rolade 10 minuta prije drugog dizanja.

Koji sastojci i oprema su vam potrebni u UK-u?

Odabir pravog namaza

Potražite namaz s udjelom masti od najmanje 30 %, minimalnim dodatnim stabilizatorima i glatkom, tekućom konzistencijom na sobnoj temperaturi. BAM Nussnougat Creme ispunjava sva tri kriterija. Pržiti lješnjake 7–10 minuta na 200 °C (električna pećnica) ili 180 °C s ventilatorom prije miksanja standardna je tehnika za oslobađanje ulja i razvoj okusa u domaćim verzijama. Jednostavan domaći recept koristi 400 g lješnjaka s kokosovim i uljem uljane repice, pečenih 8–10 minuta na 170 °C, kao pouzdanu osnovu.

Odabir čokolade

Za ganache koristite tamnu čokoladu s 60–70 % kakaa za ravnotežu; mliječnu čokoladu s 35–40 % za slađi, mekši rezultat. Smjernice o postotku kakaa pomažu uskladiti čokoladu s razinom slatkoće recepta. Izbjegavajte kuhanu čokoladu za pripremu ganachea; sadrži biljne masti koje sprječavaju stvaranje čiste emulzije.

Ulja i stabilizatori

Ulje repice standardni je izbor za razrjeđivanje gustih pasta. Dodavanje malih količina mlijeka ili ulja repice prilagođava konzistenciju kada je pasta previše gusta. Kukuruzni škrob (1 čajna žličica na 100 g namaza) stabilizira nadjeve u tijestima s visokim udjelom vlage.

Popis opreme

• Digitalna vaga (preciznost 1 g)
• Termometar za pećnicu (većina kućanskih pećnica odstupaju za 10–15 °C)
• Termometar za brzo očitavanje za rad s čokoladom i ganacheom
• Vrećice za ukrašavanje i okrugla nastavka promjera 1 cm
• Stalak za miksanje ili kuhinjski robot za tijesto
• Marija Tješenska ili vatrostalna zdjela

Uobičajeni problemi i zamjene pri pečenju s nussnougat kremom

Brzi popravci

Zgušnjavanje: čokolada u ganacheu se zgušnjala zbog vlage ili pregrijavanja. Maknite s vatre, dodajte 1 žličicu toplog ulja uljane repice i izmiksajte štapnim mikserom.

Rijetka nadjeva: nadjev je bio previše topao prije pečenja. Ohlađujte složene kolače 10 minuta prije stavljanja u pećnicu i dodajte kukuruzni škrob u nadjev za recepte s visokim udjelom vlage.

Izgorjeli rubovi: izložena glazura na vrtložnim kolačima ili roladama brže se karamelizira od kore. Nakon prvih 10 minuta pečenja labavo prekrijte folijom.

Zrnasti ganache: temperaturna razlika između namaza i vrhnja bila je prevelika. Obje komponente trebale bi biti na otprilike 35 °C prije miješanja.

Mogućnosti zamjene

Za pečenje bez šećera, BAM namaz od lješnjaka bez šećera ponaša se slično kao i standardna verzija, uz manje prilagodbe u konzistenciji. Za pečenje obogaćeno proteinima, proteinski namaz dobro funkcionira u browniejima i muffinu, gdje dodatnu suhoću nadoknađuje vlažnost smjese.

Kada zamjenjujete punjenje s visokim udjelom masti onim s nižim udjelom masti, skratite vrijeme pečenja za 2–3 minute i provjerite je li pečenje gotovo čačkalicom; punjenja s nižim udjelom masti otpuštaju vlagu u koru i mogu produljiti očito vrijeme pečenja.

Kako čuvati kolače koji sadrže nussnougat kremu

Složene slastice dobro se čuvaju na sobnoj temperaturi do 2 dana u hermetički zatvorenoj posudi, dalje od izravne topline. Sve slastice s ganache nadjevom ili glazurom čuvajte u hladnjaku; ostaju svježe do 5 dana. Prije posluživanja, vratite ohlađene slastice na sobnu temperaturu na 30 minuta; hladni ganache gubi sjaj, a struktura se steže.

Za zamrzavanje, umotajte pojedinačne porcije u prozirnu foliju, a zatim ih stavite u vrećicu za zamrzavanje. Brownie kolači i muffini dobro se zamrzavaju do 2 mjeseca. Brioche peciva najbolje je zamrznuti prije drugog dizanja; pecite ih iz zamrznutog stanja, dodajući 5 minuta na standardno vrijeme pečenja. Tarte s ganacheom ne podnose dobro zamrzavanje; nadjev puca pri odmrzavanju.

Za podgrijavanje browniesa ili brioša koristite pećnicu na 150 °C s ventilatorom 8–10 minuta. Mikrovalnu pećnicu izbjegavajte za slastice punjene ganacheom; neujednačena toplina uzrokuje da se nadjev počne kuhati i odvojiti.

Za poklon, narežite brownie kolače na uredne kocke, zamotajte ih pojedinačno i dodajte etiketu s napomenom o čuvanju. Brioche peciva lijepo izgledaju u kraft kutiji obloženoj papirom za pečenje.

Što je zapravo važno pri pečenju s nussnougat kremom

Većina neuspjeha pri pečenju s namazima od lješnjaka i nuga proizlazi iz jedne od dvije pogreške: dodavanja namaza pregrijanog ili nepravilnog zatvaranja nadjeva. Gornja granica od 38 °C nije smjernica za približavanje; to je točka u kojoj se kakao maslac u namazu počinje odvajati od šećera i čvrstih dijelova orašastih plodova. Jednom kada se to dogodi, nijedno miješanje ne može vratiti urednu teksturu.

Druga stvar koju većina vodiča podcjenjuje jest vrijednost dobre kreme za početak. Namaž s neujednačenim udjelom masti ponaša se drugačije od serije do serije, što doista otežava otklanjanje poteškoća. BAM Nussnougat Creme daje dosljedne rezultate u sve četiri gore navedene recepte jer su omjeri masti i šećera stabilni. Ta dosljednost omogućuje da problem dijagnosticirate kao tehnički problem, a ne kao varijaciju sastojaka.

Kućni slastičari koji žele ići korak dalje pronaći će biblioteku recepata tvrtke Bamchocolate i BAM set za slastičarstvo za kremaste nadjeve kao praktičan sljedeći korak.

Nabavite prave proizvode od Bamchocolatea

BAM Nussnougat Creme je najizravnija nadogradnja za bilo koji od navedenih recepata. Sada je dostupna u Bamchocolateu s dosljednim udjelom masti i bez stabilizatora koji ometaju rad s ganacheom. Uzmite BAM Confectionery set za kremaste nadjeve za kompletan komplet koji uključuje namaze, vrećice za ukrašavanje i dodatke potrebne za pečenje s nadjevom. Za pekare koji sastavljaju kompletan komplet od nule, BAM Basic paket za slastice obuhvaća vagu, alate i osnovne sastojke u jednoj narudžbi. Pregledajte cijeli asortiman dodataka za pečenje kako biste upotpunili svoju opremu.

Izvori

• Recept za kremasto-nougat kremu | LECKER
• Pravljenje kreme od lješnjaka i nuga | Nico Stanitzok
• Recept za domaću kikiriki-nougat kremu

ČPP

Što je nussnougat krema i kako se razlikuje od Nutelle?

Nussnougat krema je pasta od lješnjaka i nugata s većim udjelom orašastih plodova i obično manje šećera od krema za mazanje iz masovne proizvodnje. U pečenju se ponaša predvidljivije jer je omjer masnoće i šećera stabilniji.

Možete li nussnougat kremu peći izravno u tijestu ili smjesi za pečenje?

Da. Koristite je hladnu kao nadjev zatvoren u tijestu ili umiješajte do 80–100 g u smjesu za muffine na kraju miješanja. Izbjegavajte dodavanje tople; masnoća se seli u korpicu i uzrokuje slijetanje.

Zašto moj nussnougat ganache postaje zrnato?

Zrnasta tekstura obično znači da je čokolada zgrudvala zbog temperaturnog šoka. I namaz i krema trebali bi biti na otprilike 35 °C prije miješanja, a ulje treba dodavati postupno.

Koliko dugo se pečenke s nadjevom od nussnougata čuvaju?

Na sobnoj temperaturi: 2 dana u hermetički zatvorenoj posudi. U hladnjaku: do 5 dana. Brownies i muffini se dobro zamrzavaju do 2 mjeseca; tartovi s ganacheom se ne zamrzavaju uredno.

Gdje mogu kupiti BAM Nussnougat Creme u Ujedinjenom Kraljevstvu?

BAM Nussnougat Creme dostupan je izravno od Bamchocolate, s dostavom u Ujedinjenom Kraljevstvu, a na stranici je navedena i verzija bez šećera.

Preporučeno

• Čokoladni brownie s lješnjakom
• Kuglice od kokosa – univerzalni čokoladni desert!
• (https://bamschokolade.de/nachrichten/video-einfache-schokoladentrueffel-auf-4-verschiedene-arten)