Proizvodnja bijele čokolade

Proizvodnja bijele čokolade
Čokoladne novosti
Vrijeme čitanja: 4 minute

Proizvodnja bijele čokolade slična je proizvodnji mliječne ili tamne čokolade, no u nekoliko se koraka ipak značajno razlikuje.

Iako svo koji volimo čokoladu, bijelu čokoladu nazivamo »čokoladom«, po svojim sastojcima ona ipak to nije. Prema službenom stajalištu u Sloveniji i u Europi čokoladom se smatra sva hrana koja sadrži najmanje 2,5% suhih nemasnih kakao dijelova. A bijela čokolada ne sadrži nikakve nemasne kakao dijelove, već samo kakao maslac. Stoga bijelu čokoladu ne možemo svrstati u čokolade. Ali zato što bijela čokolada ima slične sastojke kao mliječna ili tamna čokolada (slatkog je okusa, u ustima se topi, ima tvrdi oblik), kod običnih potrošača održao se naziv »bijela čokolada«.

Proizvodnja bijele čokolade nije ista kao i proizvodnja mliječne ili tamne čokolade

Proizvodnja bijele čokolade je u mnogočemu slična proizvodnji tamne ili mliječne čokolade. No bez obzira što bijela čokolada nije prava čokolada i što ne sadrži iste sastojke kao mliječna i tamna čokolada, možete sami zaključiti da se proizvodnja bijele čokolade u određenim točkama bitno razlikuje od proizvodnje tamne i mliječne čokolade.

Obrada kakao sjemenki

Proizvodnja bijele čokolade kreće od kakao sjemenki (Theobroma cacao L.). Plodove u obliku melona koja rastu iz debla stabla, najprije poberu i zatim ih mačetama sijeku. Iz plodova odvajaju unutrašnjost gdje se nalaze kakao sjemenke i voćno meso. Kada se unutrašnjost plodova očisti, tvrdu ljušturu bacaju jer ja ista za izradu čokolade neiskoristiva.

Slijedi faza koja se zove fermentacija. Prilikom tog procesa se voćno meso pretvara u tekućinu i otječe, dok sjemenke ostaju u kutijama gdje se taj proces odvija. Na takav se način proizvođači čokolade rješavaju voćnog mesa, koje je isto kao i ljušture neiskoristivo u proizvodnju čokolade. Zato što su nakon fermentacije kakao sjemenke vlažne i mokre, slijedi sušenje.

Sušenje se vrši na suncu ili u namjenskim sušilicama gdje se temperatura i vrijeme sušenja mogu regulirati.

Tijekom tog procesa se kakao sjemenke dodatno čiste od svih ostalih nečistoća koje se nisu tijekom fermentacije uklonile.

U idućoj fazi slijedi trenje suhih kakao zrna. Vanjska ovojnica prilikom trenja puca i otvara se unutrašnjost zrna gdje se nalaze glavni sastojci za izradu čokolade. Nakon što su sva zrna oljuštena slijedi mljevenje. U tom se procesu oljuštena kakao zrna melju sve dok od njih ne nastane gusta kremasta pasta, koju neki nazivaju i kakao masom. Kakao masa je produkt od kojeg se različitim postupcima proizvode bijela, tamna ili mliječna čokolada. Do ove faze se proizvodnja tamne, mliječne i bijele čokolade bitno ne razlikuje.

Kakao maslac – korak gdje bijela čokolada odlazi svojim putem

Razlika nastaje na idućem koraku. Proizvođači zagrijavaju kakao masu. Približno polovica mase se odvaja u obliku kakao maslaca (neka ga nazivaju i čokoladnim maslacem), a ostatak je tijesto od kakaa. Od tijesta od kakaa se izrađuje tamna i mliječna čokolada, a kakao maslac se koristi za izradu bijele čokolade, ali i tamne i mliječne čokolade.

Što je kakao maslac?

Kakao maslac je dakle ekstrakt biljnih masti koji nastaje kao popratni produkt u izradi tamne čokolade. Po izgledu je kakao maslac svijetložute boje i nimalo ne podsjeća na čokoladu. Ali okus kakao maslaca malo podsjeća na aromu čokolade.

Ali upravo kakao maslac je glavni »krivac« za to što je čokolada na sobnoj temperaturi u čvrstom stanju, a ne u tekućem. Zbog toga sve čokolade, bijela, mliječna i tamna čokolada sadrže određeni postotak kakao maslaca. U suprotnom bi čokolade bile u tekućem obliku.

Kakao maslac je također »krivac« što se čokolada u ustima topi. Njegova temperatura tališta je malo ispod temperature ljudskog tijela, negdje između 34-38°C. Zato se komad čokolade u lijepo topi i postaje mekan te za sobo ostavlja slatki okus koji vole svi ljubitelji čokolade.

Bijela čokolada je već skoro gotova!

Kao što je već spomenuto, kakao maslac je glavni sastojak bijele čokolade. Ali proizvođači čokolada za izradu bijele čokolade ne koriste kakao maslac koji dobivaju nakon odvajanja od kakao mase. Proizvođači kakao maslac najprije rafiniraju. U tom procesu određenim kemijskim i mehaničkim postupcima iz kakao maslaca uklanjaju nečistoće koje imaju specifičan miris i okus, a koji za čokoladu nisu dobri. Zatim mu dodaju tvari koje daju dobar okus i miris čokolade.

Odgovarajuće obrađen kakao maslac proizvođači zatim miješaju s mlijekom, a na kraju dodaju još i sladila. Prema europskim smjernicama za proizvodnju bijele čokolade mora bijela čokolada sadržavati najmanje 20% kakao maslaca, najmanje 14% mliječnih čestica i najmanje 3,5% mliječnih masti.

Zbog svojih sastojaka ima bijela čokolada specifičnu boju slonove kosti i kremasti okus. Zanimljivo je također da je bijela čokolada najlomljivija čokolada, zato je rad s njom u kuhinji sve samo ne jednostavan.

Barbara K.
Podpora strankam
Nov okus čokolade? Nov okus čokoladnega moussa? Let's test!

Proizvodi iz trgovine Pogledaj sve proizvode

Vijesti Sve vijesti

Vrijeme čitanja 2 minuti
Poklone koji neće imati posebnu vrijednost za onoga kome ćete ih pokloniti potpuno je besmisleno kupovati.
Vrijeme čitanja 2 minuti
Pitaš li se i ti uvijek kako preliti tortu? Znaš da će okus torte biti odličan, ali isto tako želiš da torta također i lijepo izgleda? Ne znaš kako napraviti preljev za tortu? 
Vrijeme čitanja 2 minuti
Prva stvar na koju pomislimo kada čujemo riječ "dijabetičar" jest zasigurno ta da su slatkiši za njega zabranjeni. No je li zaista tako? Znaš li da na tržištu postoje čokolade koje su namijenjene upravo onima koji ne smiju konzumirati šećer? Itekako postoje. Zovu se dijabetičke čokolade.

Kreiraj kao pravi Čokochef!

Upiši svoju elektroničku adresu na koju ćemo ti poslati besplatnu e-knjigu recepata koja sadrži 9 totalno kul čokoladnih recepata priznatih slovenskih čokochefova.